细菌、真菌与食品制作的发酵原理

1.发酵：细菌和真菌（利用各自体内特殊的酶）分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。

日常生活中就是利用细菌或真菌发酵，产生对人体有益或特殊口味的物质（当然，有的物质对人体有害）。

2.传统发酵食品：饮品：啤酒、果酒（如葡萄糖）、白酒、米酒；食物：面包、馒头、奶酪、酸牛奶；调味品：酱、酱油、醋等。

3.传统发酵食品制作方法

说明：①发酵须满足相应微生物的生活条件，如在有氧或无氧条件下进行，否则，不能得到所需的物质或口味纯正的食品。例如，酵母菌（兼氧型菌）在有氧条件下把葡萄糖分解成二氧化碳和水，无氧条件下把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳（称为酒精发酵）。

②一般发酵是多种微生物共同作用，如酿谷物类酒需要曲霉作糖化剂（将淀粉转化为葡萄糖），酵母菌进行酒精发酵，产生酒精。

③酵母菌、乳酸菌等是许多种类的单细胞生物的习惯总称。菌体内的催化反应酶不同，适用方面及制取的物质自然不同。如酿酒与制馒头的酵母菌种类不同，制酸奶与制酸菜的乳酸菌不同；各种品牌的啤酒和白酒（或酸奶），就是因为不同的菌发酵产生的物质不同造成的不同品质。

一、源远流长的发酵技术

⒈发酵技术

发酵现象产生原因：微生物的生长、繁殖。

⒉食品生产

酒粮和水果放久了会有酒味都是酵母菌发酵的结果，果酒暴露在空气中变酸是醋酸菌发酵的结果，使牛奶变成酸奶、蔬菜变成有酸味的泡菜的细菌是乳酸菌。

酿制酒酿注意：用冷开水蒸熟糯米；适宜温度为25~30℃。

二、食品保存

⒈食品腐败的原因：微生物的生长、繁殖。

⒉食品保存的基本原理：采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖。

⒊食品保存方法

传统：晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等；

现代：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。

目前：广泛利用酶。如，利用溶菌酶对水产品进行保存。

⒋高温灭菌后的食品置于真空环境中不易发生腐败。

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